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                                                家里做拉面怎么和面 家里做拉面和面的方法

                                                |2022-04-22 18:38:49|瀏覽:39

                                                1、首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好。

                                                2、即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。

                                                3、就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。

                                                4、其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

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                                                04-22 18:38優質作者
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